Mêlant gastronomie et science, la Maison Calvet se fait promotrice de l’œnologie !
Maison de négoce bordelaise fondée en 1818, l’entreprise Calvet a pour rôle l’acquisition et le stockage de vracs de vins, les mélanges, le travail du goût, le vieillissement puis la mise en bouteille et la commercialisation.
Si toutes les maisons de négoce possèdent un laboratoire d’analyse, Calvet innove en instaurant un laboratoire de recherche et en s’entourant, dans les années 30, d’œnologues prometteurs dont le travail du vin ne se limite pas à en étudier la qualité et le goût mais à en comprendre l’intégralité de sa composition et de son élaboration.
Jean Ribéreau-Gayon, chimiste renommé, et Emile Peynaud, fondateurs de l’Institut d’œnologie de Bordeaux, élaborent grâce à l’étude et la théorisation de la maturation du vin et des étapes des transformations fermentaires, de nouveaux processus. La Maison Calvet garantit ainsi la qualité de son vin, une meilleure conservation et un goût plus abouti et maîtrisé.
En effet, les travaux des deux chercheurs ont permis de diminuer les taux de fer dans les vins, cause de troubles et de problèmes de conservation. Ils s’intéressent également aux bénéfices de l’oxydation du vin, de l’association des acides, des durées de vieillissement, etc., propulsant l’œnologie au rang de science.
Sources archives : Archives municipales de la ville de Beaune
